Qu’est-ce qu’un gendarme ? 

Spécialité de l'Est de la France, le gendarme ou landjäger est une saucisse marinée au vin rouge, au cumin et à la muscade, puis pressée dans une palette rectangulaire et fumée au bois de hêtre. Symbole de la convivialité, on le reconnaît grâce à sa chair très ferme et à sa peau craquante sous la dent. Il est toujours vendu par paire.

Frais, il garde un côté onctueux, puis après quelques jours de séchage ses arômes se concentrent pour exprimer toute la puissance, chez nous, de la viande de gibier.

L'histoire du gendarme 

Savez vous pourquoi on l'appelle ainsi ? L'appellation de cette charcuterie s'explique par sa spécificité d'être vendu par paire et d'être de couleur rouge. En effet, dans les campagnes françaises et allemandes du 19e siècle, les militaires de la gendarmerie se déplaçaient en binôme et le rouge a longtemps été une des couleurs de l'uniforme en France et en Allemagne.

La fabrication 

Chez Nemrod cette délicieuse charcuterie séchée est réalisée à base de gibier sauvage français issu de la chasse durable. La viande de gibier est une viande plus maigre que la viande d'élevage. Par conséquent, notre gendarme 100% sanglier est 2 fois moins gras que ses confrères au porc ou au boeuf, mais n'en est pas moins tendre et gourmand !

La fabrication du gendarme se fait en plusieurs étapes ! Tout d’abord, il faut parer légèrement la viande de sanglier avant de passer le gras à la grille 6 et le maigre à la grille 9. Le gras, le maigre, les épices peuvent être mélangés pour obtenir ce qu’on appelle la “mêlée”, qui sera placée dans le poussoir. Ensuite, la mêlée est poussée dans des boyaux naturels. Cette action est appelée “l’embossage”. Un artisan boucher va ensuite procéder au façonnage des gendarmes. Il tourne les saucisses tous les 32 cm pour faire des sections de 250 g avant de former le gendarme dans sa plaque rectangulaire par section de 18 cm. Le gendarme est empilé après ça dans un bac une nuit afin de lui donner sa forme finale (rectangulaire). La charcuterie est alors fumée pendant 12h puis séchée pendant 5 jours à 75% d'humidité.

La dégustation 

Les gendarmes se mangent généralement froids mais peuvent aussi être chauffés environ 15 min dans une eau frémissante.

Facile à conserver et à transporter, le gendarme peut se déguster à l’apéritif ou en pique-nique. 

Voici les étapes d'une dégustation parfaite : 

• Premièrement, trouvez une bande de copains avec qui partager cette délicieuse salaison. 
• Deuxièmement, munissez-vous d’un couteau bien affûté afin de trancher votre gendarme en tranches fines. Plus les tranches sont fines, plus vous sentirez les arômes du gendarme ! Attention, les couteaux avec des dents sont à proscrire car hachent la viande. 
• Troisièmement, dégustez sans modération !

Il s'accompagne très bien d'un verre de Vacqueyras réalisé avec une Syrah du Rhône bien poivrée et fumée.

Les plus gourmands d’entre vous le dégusterons peut-être en entier dès le premier apéritif. Pour ceux qui souhaitent faire durer le plaisir ou ne pas abuser des bonnes choses, nous vous conseillons de le conserver, une fois entamé, à température ambiante (entre 14°C et 18°C) dans un endroit sombre et sec. Pour ceux qui préfèrent le conserver au frigidaire, vous pouvez l’envelopper dans un torchon en le plaçant en bas de celui-ci.

Et pour une meilleure dégustation, n'oubliez pas de le sortir de son emballage 1 ou 2 jours avant de le déguster pour le faire sécher à température ambiante.