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Interview de Bruno Doucet, chef emblématique de la cuisine du gibier

Nemrod est allé à la rencontre de Bruno Doucet, ce chef emblématique de la cuisine du gibier, qui depuis de nombreuses années met cette viande saine et savoureuse en avant dans ses établissements. On retrouve notamment son travail à la Régalade St Honoré et au Comptoir du Relais mais aussi dans son livre de cuisine spécialisé sur le gibier.

Citation de Bruno Doucet, chef spécialiste du gibier. La phrase est à retrouver dans l'interview ci-dessous.

Peux-tu te présenter en quelques mots ?  

Je m’appelle Bruno Doucet. Je suis chef de cuisine à la Régalade St Honoré et au Comptoir du Relais. Avant d’être chef de cuisine, je suis chasseur. Je ne me vois pas être chasseur, prélever des animaux comme on a besoin d’en prélever sur le territoire français et ne pas en servir dans mes restaurants alors que c’est pour moi une des viandes les plus saines

 

D'où te vient ton lien avec la nature ? 

Je viens d’une famille où on chasse de père en fils. J’ai commencé à chasser depuis mon enfance en accompagnant mon père et mes oncles dans cette activité. C’est pour cela aussi que j’aime tant ce produit de cuisine qui est aussi un produit de la nature. Et je le répète, pour moi c’est la viande la plus saine. Si tu prends le grand gibier, que ce soit le cerf, le daim, le chevreuil, ce sont toutes des viandes saines, sans antibiotique, pour lesquelles on ne pratique pas un élevage intensif. Il peut y avoir un peu de stress à l'abattage puisque ce sont des animaux qui sont chassés, mais encore une fois, j’ai goûté bien des fois des animaux qui ont été chassés à balle et ça ne veut pas dire que la viande est plus dure ou plus ferme. Ce qui me rattache à la nature, c’est qu’avant d’être parisien, je suis paysan, cuisinier, et chasseur. 

 

Est-ce que dans ton apprentissage, on t’a directement proposé de cuisiner du gibier ou tu y es venu par toi même ? 

On m’a proposé d'en cuisiner un tout petit peu chez Charles Barrier à Tours. De mémoire on devait cuisiner quelques perdreaux gris. Et non, après c’est vraiment moi qui ai décidé de travailler cette viande, par le biais de la chasse et de mon autre passion, la cuisine, mais aussi par le biais de La Régalade puisque c’était quand même un endroit où Yves Camdeborde faisait beaucoup de cuisine du gibier. C’était donc très naturel de cuisiner et de faire un ouvrage sur le gibier. Ça fait partie de mon ADN. 


Tu arrives encore aujourd’hui à trouver le temps de chasser ? 

C’est impératif. Ça fait partie de mon équilibre. 

 

Si tu devais choisir une viande parmi le grand gibier pour ton plat fétiche, laquelle choisirais-tu ? 

Mon cœur balance parce que j’adore vraiment le chevreuil, mais pas celui d’hiver, pas le chevreuil qu’on chasse en battue mais le chevreuil qu’on chasse à l’approche en juin-juillet jusqu’à fin août. C’est là où il est le meilleur. C’est là où on devrait le consommer à mon humble avis. Pourtant c’est le seul moment où personne ne le cuisine. 

J’adore le cerf aussi. J’ai eu la chance d’en prélever un grand il n’y a pas très longtemps que j’ai cuisiné différemment. J’ai fait de la viande maturée de cerf. Attention, maturée ne veut pas dire faisandée ! On l’a fait sécher dans une chambre froide une petite quinzaine de jours en le surveillant. Il n’y a eu aucun souci. Ça a été une vraie découverte !

 

Est-ce que tu as conscience que c’est une viande qui a besoin d’être valorisée et qui malheureusement est laissée pour compte ? 

Vous prêchez un convaincu ! Bien sûr que c’est une viande qui a besoin d’être valorisée pour une simple et bonne raison, c’est que c’est une viande saine. Mais dans la tête des gens, le gibier à un goût fort. Non ! Le gibier n’a pas un goût fort. Si vous prenez du sanglier, du cerf ou du chevreuil, après qu’il ait été travaillé de façon correcte, il aura un goût différent du bœuf aux hormones qu’on peut trouver dans les cantines mais ça n’aura pas un goût fort. 

 

Est-ce que tu as autant de liberté en cuisine avec le gibier qu'avec les autres viandes ?   

À 99%, on peut utiliser le sanglier, le cerf, la biche, de la même façon que le boeuf ou le porc. Ce sont des viandes à griller, des viandes à rôtir, des viandes à fumer comme vous pouvez le faire dans votre atelier. On peut faire des saucisses par exemple. Évidemment, il y a souvent un ajout de porc dedans pour éviter que ce soit trop sec car ce sont des viandes relativement maigres, mais on arrive à tout faire ! Sans parler des viandes à poêler ! 

 

Nemrod essaye de mettre en avant le gibier auprès des particuliers. J’ai l’impression que ta démarche est similaire avec ton livre de recettes. 

J'ai fait un livre qui s’appelle Gibier, il y a 4 ans maintenant. La vocation première de ce livre n’était pas de dire “je vais mettre tout le monde à cuisiner du gibier”. Ça serait très prétentieux de ma part. Par contre, si ça peut filer un coup de main aux gens pour faire des recettes de cuisine avec du gibier, je suis ravi ! En revanche, j’ai essayé d’être le plus simple possible dans mes recettes et dans mes explications mais je sais que ça peut être un peu compliqué parfois. Il y a des sauces, des marinades… C’est un livre à destination plutôt des cuisiniers et des chasseurs. C’est en faisant ce genre d’ouvrage, peut-être de façon plus simple, qu’on arrivera à démocratiser la viande de gibier et qu’on arrivera à la faire cuisiner dans les foyers français par les particuliers, ce qu’on arrive très bien à faire en Belgique et en Allemagne. Par exemple, on retrouve de la viande de gibier dans les supermarchés belges, ce qui n’est pas possible en France. En France, le commun des mortels qui souhaite acheter du gibier, à Paris en tout cas, doit aller le chercher chez des volailler mais c’est compliqué. En campagne, c’est sûrement un peu plus facile puisque les personnes qui cuisinent du gibier ce sont les personnes à qui on donne un morceau de gibier chassé sur les terres d’à côté. Dans mon cas, c’est comme ça que ça se passe. La démocratisation du gibier passe par là avec la mise à disposition du gibier. 

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