Une recette succulente de pavés de cerf, sauce forestière et pâtes au blé noir (4 personnes) (Préparation : 1 heure)
Fondante, notre viande de gibier sublimera vos repas accompagnée par sa sauce forestière. Une recette simple… Mais attention aux gourmands, elle rend vite accro !
Notre pavé de cerf est une pièce particulièrement tendre. Les gibiers que nous transformons consomment uniquement ce que leur offre la flore du territoire français. Découvrez grâce à cette recette une viande sauvage facile à cuisiner.

Une recette facile de pavés de cerf !
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) :
- 800 g de pavés de cerf
- 45 g de mélange de champignons
- 500 g de pâtes semi-complètes
- 50 g de beurre
- 2 oignons
- 30 cl de crème liquide
- Poivre, sel
PRÉPARATION :
Étape 1 : À l’avance : Placez les champignons dans un grand saladier, recouvrez-les d'eau tiède et laissez-les se réhydrater pendant 30 minutes.
Étape 2 : Émincez un oignon et faites-le revenir dans une casserole avec 20 g de beurre.
Étape 3 : Ajoutez dans la casserole les champignons, mélangez bien, poivrez, puis versez la crème et laissez mijoter à feu doux en mélangeant régulièrement.
Étape 4 : Faites bouillir une grande casserole d'eau salée, puis plongez-y les pâtes pendant 7 minutes.
Étape 5 : Dans une grande poêle bien chaude, faites fondre le reste du beurre puis faites saisir les pavés d'un côté puis de l'autre. On vous conseille de les déguster saignants !
C'est prêt, régalez-vous !
Comment cuire un pavé de cerf à la perfection ?
Cuisson saignante, à point ou bien cuite.
La viande de gibier a la particularité d’être maigre. C’est donc une viande qui est cuite très rapidement. Si vous la faites cuire trop longtemps, elle deviendra sèche et perdra son jus.
Cuisson saignante : 3 min à feu vif sur chaque face.
La température à cœur optimale pour une cuisson saignante est entre 50 et 55°C.
Cuisson à point : 4-5 min par face.
Le cœur de la viande doit avoir une température entre 55 et 60°C.
Cuisson bien cuite : 6-7 min à feu moyen.
Laissez le cœur de la viande atteindre 70°C pour une cuisson parfaite.
Astuces pour une viande tendre et juteuse
Le pavé de cerf sauvage est une pièce de viande noble et savoureuse, réputée pour sa tendreté et ses qualités organoleptiques exceptionnelles. Cette pièce est découpée dans le cuissot, ce qui lui donne cette tendreté unique. Elle se compose de fibres courtes et serrées, garantissant une texture moelleuse en bouche. La viande de cerf est très riche en protéines et faible en matières grasses, c’est la plus maigre de toutes les viandes. Elle est aussi riche en vitamines et minéraux. C’est la viande idéale pour manger sainement !
Le pavé de cerf est particulièrement facile à cuisiner : pas besoin de le laisser mijoter pendant des heures ! Il se déguste idéalement saisi à la poêle ou grillé, afin de préserver sa jutosité et ses arômes subtils et boisés. Si vous aimez le goût intense des viandes, la viande de cerf est faite pour vous.
L’astuce est de cuire la viande à feu vif pendant 3 minutes, avec un morceau de beurre, pour que les pores de la viande se resserrent. La magie de la cuisson ou plutôt la réaction de Maillard, fera apparaître la couleur brune et l’odeur tant appétissante d’une viande cuite. Cuire à feu vif permettra de conserver le jus de la viande à l’intérieur et de donner une couche croustillante tout autour de la pièce.
Ensuite, laissez cuire le pavé à feu moyen pour le cuire à cœur. Arrosez-le de temps à autre avec le beurre. Votre viande sera alors croustillante sur le dessus et d’une tendreté extraordinaire au centre. Le pavé fondra dans votre bouche !
Le meilleur accompagnement pour la viande de cerf
La viande de gibier et les champignons, c’est toute une histoire d’amour ! Cette association est déclinée dans de multiples plats traditionnels comme le civet sauce grand veneur ou encore le filet de sanglier au cidre, autant dire que nous nous régalons forcément avec du gibier et des champignons. Les champignons, avec leurs arômes boisés et leur texture fondante, complètent à merveille la chair moelleuse et savoureuse des viandes de gibier comme le cerf, le sanglier ou le chevreuil. Riches en umami, les champignons comme les cèpes, les morilles ou les chanterelles renforcent l’intensité gustative du gibier tout en apportant une touche de gourmandise et de finesse. Sur le plan nutritionnel, cette combinaison est idéale ! En plus des qualités nutritionnelles du gibier, les champignons sont riches en minéraux et en antioxydants. Que demander de plus ?
Quel vin servir avec de la viande de cerf ?
Le pavé de cerf accompagné d’une sauce forestière, riche en champignons et en crème, appelle un vin structuré et élégant, capable de sublimer la puissance de la viande tout en équilibrant l’onctuosité de la sauce. Un vin rouge charpenté et tannique, aux arômes de fruits noirs, d’épices et de sous-bois, est l’accord idéal. Un Saint-Estèphe ou un Pauillac, avec leurs tanins puissants et leurs notes boisées, s’harmoniseront parfaitement avec la texture du cerf et la profondeur de la sauce. Un Saumur-Champigny ou un Chinon, avec leur structure plus souple et leurs notes légèrement épicées, peut aussi être une belle alternative pour un accord plus léger.