La fleur du saucisson

20 févr. 2023

En France, le saucisson est considéré comme un incontournable de notre gastronomie. Fort de son succès, il est également très apprécié dans de nombreux autres pays du monde. Mais connaissez-vous vraiment cette charcuterie et notamment cette étrange peau qui l'entoure ?

On le consomme tous que ce soit coupé en tranches fines, tel quel, ou dans la préparation de nombreuses recettes, comme dans des sandwiches, des raclettes, ou encore en apéritif et on se demande tous à quoi correspond l'extérieur du saucisson ? Cette étrange poudre blanche qui donne un aspect assez mystérieux à notre star de l'apéro.

Eh non, cette couche plus ou moins fine n'est pas de la farine, farine ! Plus communément appelée fleur de saucisson, il s'agit en réalité d'un champignon, le penicillium. C'est une espèce de champignon qui appartient à la famille des Ascomycètes. Souvent utilisé dans la production de fromages et de charcuterie pour aider à la maturation et à l'affinage des aliments, il peut être ajouté sous forme de spores. Ces derniers se développent sur la surface des aliments et produisent des enzymes qui transforment les protéines et les graisses. Cela peut contribuer à donner aux aliments une texture et un goût particuliers.

Grâce à sa présence, un développement d'arômes prend forme. En dégustant votre saucisson, vous pourrez alors apprécier son goût qui lui vient notamment de ce mystérieux champignon. Après toutes ces révélations, plus de doute, vous pouvez donc consommer la peau du saucisson avec sa fleur de surface pour vos prochains repas festifs ou occasions spéciales !

le saucisson est considéré comme une partie importante de la cuisine traditionnelle et est souvent consommé lors de repas festifs ou d'occasions spéciales.

Petit rappel sur le saucisson

Avant de dévoiler tous les secrets de cette couche blanchâtre, rappelons que le saucisson est une charcuterie fabriquée à partir de viande hachée, puis mélangée à des épices et des ingrédients aromatiques, pour être ensuite embossé avant d'être fumée ou affinée. Il est originaire de France, mais il est maintenant produit dans de nombreux pays du monde et existe sous de nombreuses formes et variétés. Chacune ayant sa propre recette unique d'épices et d'ingrédients aromatiques.

Chez Nemrod, nos artisan-bouchers travaillent d'arrache-pied afin de vous proposer une gamme de saucisson 100% artisanales dans le respect des salaisons locales. Ils utilisent une pratique ancestrale basée sur des méthodes traditionnelles de fabrication des salaisons et de séchage, qui permettent de donner aux produits une saveur unique liée au terroir.

Le séchage : étape cruciale pour la fleur du saucisson

Chez Nemrod, la préparation des saucissons est réalisée à partir de sanglier et de cerf, mais il existe également de nombreuses variétés à base de viande de porc, de bœuf, de mouton, de cheval, que l'on assaisonne avec des épices et des herbes avant de faire sécher. Cette préparation artisanale est un processus complexe qui requiert des connaissances en boucherie, en salaison et en séchage. Certains des saucissons les plus populaires incluent le saucisson sec, qui est affiné pendant plusieurs semaines. Nos charcutiers maîtrisent ces techniques et sont en mesure de créer des produits de qualité supérieure, qui reflètent le terroir et le savoir-faire Alsaciens.

Lors du séchage, une croissance de moisissures blanches apparait sur les saucissons : c'est la fleur. Ce phénomène est normale pour les saucissons traditionnels afin d'améliorer le goût et la conservation. Le séchage peut se faire de différentes manières, comme en suspendant les saucissons dans un endroit sec et bien ventilé, ou en les faisant sécher dans un four.

L’importance du séchoir

Sur les saucissons artisanaux, le penicillium apparait naturellement pendant la période d'affinage, au bout d'une semaine généralement. La fleur du saucisson se dépose sur le boyau du saucisson grâce à ce que dégage la viande qui sèche et l’air ambiant de la pièce dans lesquels on dépose les saucissons pour qu’ils puissent prendre le temps de sécher. Appelée « séchoir », cette pièce a la particularité d’avoir un très faible taux d’humidité et une ventilation qui permet de faire circuler constamment l’air. Le goût et l’apparence de la fleur peut varier en fonction de son lieu de séchage puisque chaque séchoir possède un air propre à chacun. Chez Nemrod, nous laissons sécher nos saucissons pendant 6 semaines ainsi la fleur peut prendre le temps de se former sur ces charcuteries.

La fleur peut prendre aussi différentes couleurs, cela dépend de la variété du saucisson ou de la période d'affinage. En observant attentivement, vous pouvez voir ce léger contraste sur nos trio de saucissons.

Les saucissons fumés : l'exception à la règle

L'aspect extérieur blanc du saucisson peut également être causé par le fait qu'il soit fumé. Certaines méthodes de fumage donnent à la surface de la saucisse un aspect blanchâtre, en particulier si elle a été fumée avec de la sciure de bois de hêtre ou de chêne.

Une fausse fleur sur les saucissons industriels

Sur les saucissons industriels, le penicillium est ajouté en toute fin de fabrication. On pourra parfois y retrouver de la poudre qui va permettre de favoriser la conservation sous plastique pour la vente en grande distribution. C'est un mélange de divers conservateurs chimiques et de talcs.

Le séchage peut se faire de différentes manières, comme en les suspendant dans un endroit sec et bien ventilé, ou en les faisant sécher dans un four.

Le boyau : un élément important pour la fleur

La viande utilisée pour la fabrication du saucisson est sélectionnée avec soin et doit répondre à des critères de qualité stricts pour assurer la meilleure qualité possible du produit fini. Cette viande est généralement hachée et elle sera enveloppée dans un "boyau". Cette étape s’appelle l’embossage.

Il existe plusieurs types de boyaux pour les saucissons, chacun ayant ses propres caractéristiques et avantages :

Boyaux naturels : les boyaux naturels, tels que les boyaux de porc, de mouton, de bœuf ou encore de cerf. Ils sont fabriqués à partir de l'intestin des animaux. Souvent utilisés pour les saucissons traditionnels, ils offrent une texture et une saveur uniques aux charcuteries.
Boyaux artificiels : les boyaux artificiels sont fabriqués à partir de matériaux synthétiques, tels que le collagène, la cellulose ou le plastique. Ils sont souvent utilisés pour les saucissons modernes car ils sont faciles à utiliser et permettent une production en grande quantité.

Le choix du boyau dépend souvent de la tradition locale, du type de produit que l'on souhaite fabriquer, ainsi que des préférences gustatives et des besoins de production. Chez Nemrod, afin d’obtenir des saucissons de qualité, nous avons fait le choix des boyaux naturels qui permettent de maintenir l'humidité et les arômes à l'intérieur des salaisons, tout en empêchant les contaminations extérieures.

Par ailleurs, ils permettent une bonne respiration et une maturation uniforme du produit, favorisant ainsi la croissance naturelle de la moisissure penicillium.

Nos conseils dégustation

Bien qu’étant un produit phare de nos apéritifs, le saucisson se prête totalement à d’autres moments de convivialité tels que les raclettes mais aussi les pique-niques dans de délicieux sandwichs préparés avec amour ! Globalement, il s’accompagne avec toutes les boissons mais le vin rouge est sûrement le breuvage qui s’accommode le mieux avec les arômes de cette charcuterie.

Pour compléter cette dégustation, rien de mieux qu’un délicieux pain de campagne et de bons fromages. Vous avez ici tous les ingrédients à la réussite d’un bon moment à partager avec vos proches !