Le Pâté en croûte Nemrod x Kalios par Émeline Aubry
Vous connaissez forcément le pâté en croûte mais connaissez-vous le pâté en croûte version sauvage ? Nemrod et Kalios se sont associés pour réaliser une recette d’exception mêlant les saveurs fumées des anguilles et la puissance du sanglier dans un pâté en croûte confectionné par la célèbre Emeline Aubry !
Si vous ne la connaissez pas encore, Emeline Aubry est la finaliste du championnat du monde de pâté en croûte en 2021. Rien que ça ! Après une reconversion professionnelle, elle a travaillé auprès des plus grands tels que Yannick Alleno ou encore Amandine Chaignot. Même Brad Pitt et Angelina Jolie se la sont arrachée !
Quant à Kalios, à la fois producteur d’olives et d’huile d’olive (la célèbre petite bouteille blanche) mais aussi sourceur des meilleurs produits de là-bas, Kalios a su séduire près de 1 200 chefs et restaurants en France dont 100 chefs étoilés et les plus belles épiceries fines en France et à l’étranger. Les anguilles Kalios vivent dans les eaux ruisselantes du fleuve Achéloos, qui prend sa source à plus de 2200m d’altitude et se jette dans la mer Ionienne. Un fleuve aux eaux cristallines et à grand flux qui oblige les anguilles à nager constamment, leur procurant une chair ferme, délicate et très goûteuse. Elles sont ensuite fumées artisanalement aux bois d’olivier et de hêtre durant 2 heures, puis levées délicatement en filet, avant de se retrouver… dans le pâté !
Depuis quelques temps, cet incontournable de le cuisine française a le vent en poupe et on comprend pourquoi ! Avec sa croûte généreuse et gourmande, cette charcuterie pâtissière fait le bonheur des gourmets. Avec Emeline Aubry et Kalios, étant tous les 3 membre du Collège Culinaire de France, il nous paraissait évident d’allier nos forces pour réaliser cette petite merveille !
Pour réinventer ce monument de la gastronomie française et épater les habitués, Emeline Aubry a utilisé les ingrédients suivants : poitrine, échine et collier de sanglier Nemrod, poitrine de porc blanc de Bayeux, des viandes toutes marinées à la bière et dans un mélange d'épices et de sel, filets d'anguilles fumées Kalios, échalotes confites, jus de cochon corsé, pistaches d’Égine, noisettes Kalios et cacahuètes torréfiées.
On l’a testé pour vous. Verdict : cette petite merveille est à tomber par terre !
Et si vous tentiez aussi de réaliser un pâté en croûte de gibier aux anguilles fumées ? On ne vous promet pas de gagner le championnat du monde dès le premier essai, mais on vous garantit que les gourmets se régaleront !
Les technique pour réaliser un pâté en croûte
Réaliser un pâté en croûte n’est pas ce qu’il y a de plus compliqué. Il faut cependant un peu d’ingéniosité et de créativité pour réinventer ce monument de la gastronomie française et épater les habitués. C’est exactement ce qu’a fait Emeline Aubry avec la réalisation de son pâté en croûte Nemrod x Kalios.
Pour concocter un pâté en croûte, il faut commencer par préparer la pâte de préférence la veille et l’étaler dans votre moule. Vous devez aussi préparer votre chair en hachant certains morceaux, mélangeant d’autres et assaisonnant, puis en versant le tout dans votre moule.
Une des étapes les plus importantes est la soudure des bords ! La soudure permet de garder toute votre préparation à l’intérieur de votre pâté en croûte et d’avoir une bonne cuisson. Si cette dernière est mal faite, vous risquez aussi de casser votre charcuterie pâtissière lors du démoulage.
Pour préparer la cuisson, vous devez faire un petit trou sur le dessus du pâté en croûte et y glisser une petite cheminée faite en papier d'aluminium pour que la vapeur dégagée à la cuisson puisse s’échapper sans déformer l’ensemble de la réalisation. Puis, il faut passer à la dorure de votre pâte avec un jaune d’oeuf pour un beau rendu . Mais avant cela, si comme Emeline Aubry vous voulez épater tout le monde, vous pouvez apporter un soin particulier à la décoration de cette charcuterie en décorant votre pâte en traçant par exemple des petits motifs. Vous pouvez ensuite enfourner !
Pour que votre pâté en croûte ne soit pas sec, on ajoute toujours une délicieuse gelée par les trous des cheminées avec un entonnoir. Cette gelée sera utile aussi pour servir de ciment entre la pâte et le pâté. Pour qu’elle se fixe et fige bien, une bonne nuit au réfrigérateur lui sera utile !
Il ne vous reste plus qu’à le goûter et nous dire ce que vous en aurez pensé. On a hâte d’avoir de vos nouvelles !
Quelques anecdotes sur l’histoire du pâté en croûte
Pour le nom de cette charcuterie pâtissière d’origine médiévale, ce n’est pas très compliqué, il vient de sa pâte qui entoure la viande. Mais cette pâte ne servait pas juste à rendre ce produit plus gourmand ! Elle servait avant tout à conserver plus longtemps la viande puisqu’il n’y avait pas beaucoup de moyens de conservation à cette époque. Il n’était d’ailleurs pas prévu de manger la croûte. Heureusement, que quelqu’un a décidé d’y goûter !
Quelle pièce utiliser pour un pâté en croûte de gibier ?
Pour réaliser cette délicieuse charcuterie pâtissière, nous vous conseillons d’utiliser un cuissot de sanglier. Cette pièce tendre et avec un petit peu de gras vous permettra de donner du caractère à votre pâté en croûte.