Recette : Cerf sauvage façon bœuf aux oignons

Parfait pour découvrir la viande de cerf avec un air de déjà vu !

Cette recette revisite le bœuf aux oignons en ajoutant les saveurs parfumées de la viande de cerf. Peu d’ingrédients, rapide à préparer, parfait pour s’improviser chef cuisinier pour une journée.

Pourquoi choisir le cerf sauvage façon bœuf aux oignons ?

Le filet de cerf, une pièce noble

Le filet fait partie de la partie dorsale/lombaire du cerf. C'est une partie très appréciée pour sa tendreté et sa facilité à se cuisiner en une multitude de recettes.

Les pièces comme le filet mignon ou le filet sont savamment découpées par nos artisans bouchers et reflètent la qualité de la viande de gibier. Ces pièces sont composées de muscles aux fibres longues. Cela confère à la viande une tendreté unique.

Chez Nemrod, la viande de cerf a déjà été sublimée dans de nombreux plats asiatiques, comme les typiques yakitori de cerf japonais.

Ingrédients pour 2 personnes : 

• 800g de filet de cerf sauvage,
• 1/3 d'une gousse d’ail,
• 3 cuillères à café d'huile de colza,
• 3 cuillères à café de sauce d’huîtres,
• 4 cuillères à café de sucre blanc,
• 2 cuillères à café de sauce soja salée,
• 170g d'oignons jaunes,
• 300g de riz basmati,
• 2 brins de coriandre.

Préparation : 

Étape 1 :  À l’aide d’une planche à découper et d’un couteau, épluchez puis hachez finement les gousses d’ail. Passez ensuite aux oignons en les découpant en tranches d’environ 1 cm. Enfin, finissez par la découpe du filet de cerf en très fines tranches. N’hésitez pas à sortir la viande du réfrigérateur plusieurs minutes avant.

Étape 2 : Passons à la marinade ! Saisissez-vous d'un plat creux, mélangez l’ail, l’huile de colza, la sauce d’huîtres, le sucre et la sauce soja. Immergez ensuite la viande de cerf dedans.

Étape 3 : Vous pouvez laisser le filet de cerf dans la marinade pendant 30 minutes. La viande aura ainsi une nouvelle saveur.

Étape 4 : Pendant ce temps, dans une casserole, faites cuire le riz basmati à feu vif jusqu’à l’apparition de bulles. Réduisez, couvrez la marmite et laissez cuire pendant 10 minutes.

Étape 5 : Dans un wok, versez un filet d’huile et faites revenir les oignons, à feu vif, pendant 3 minutes. Une fois les oignons cuits et légèrement brunis, réservez-les dans une assiette. Si vous ne possédez pas de wok, une grande poêle peut faire l’affaire.

Étape 6 : Rajoutez un filet d’huile dans le wok et faites cuire la viande de cerf sauvage, à feu vif, pendant 1 à 2 minutes. Incorporez ensuite les oignons et refaites cuire le tout pendant 1 à 2 minutes en remuant fréquemment. 

Étape 7 : Dressez les assiettes en plaçant en premier le riz et ajoutez les morceaux de filet de cerf aux oignons. Vous pouvez ajouter en décoration de fines feuilles de coriandre. Concernant l’assaisonnement, n’hésitez pas à ajouter du sel ou du poivre au besoin.

Astuce : vous pouvez remplacer le filet de cerf par de la biche  ! Et pour les plus expérimentés, tentez de déglacer la viande au vin blanc. Attention, il faut être rapide !

Quels accompagnements choisir pour sublimer cette recette ?

Pour accompagner ce plat, vous pouvez opter pour des carottes, du chou ou encore une purée. Optez pour une cuisson vapeur pour conserver toutes les saveurs des légumes. Le petit plus qui peut faire toute la différence ? Les graines de sésame ! Saupoudrez-en après avoir dressé votre assiette, cela apportera un côté croquant tout en décorant joliment votre plat !

L'origine du bœuf aux oignons  

Monument de la cuisine chinoise, le bœuf aux oignons est issu de la tradition culinaire cantonaise et offre un mariage parfait entre viande tendre et sauce savoureuse. Cuisiner au wok permet de préserver aussi bien le goût que les nutriments de la viande grâce à une cuisson aussi intense que courte.

L'importance de la sauce dans la cuisine chinoise

La cuisine chinoise est considérée comme un art ! Elle est si raffinée et complexe qu'elle se place parmi les cuisines les plus réputées au monde. La cuisine chinoise met en avant les saveurs à travers quatre goûts : l'amer, l'aigre, le sucré et le salé.

La sauce joue un rôle primordial dans cette recherche de saveurs. Il existe tellement d'assaisonnements que nous ne pourrions pas tous les citer !

La sauce soja est l'une des plus connues et des plus anciennes ! Fabriquée il y a plus de 2500 ans, cette sauce à base de soja, de blé, de sel et d'eau servait à conserver les aliments. Elle s'est ensuite répandue dans toute l'Asie et fait partie de nombreux plats que l'on connaît aujourd'hui.

La sauce d'huîtres est faite pour assaisonner vos viandes et vos légumes. Aussi bien utilisé dans des marinades, cet exhausteur de goût permet d'atteindre l'umami, c'est-à-dire la cinquième saveur qui fait ressortir et harmonise les saveurs du plat. Comme la tarte Tatin ou la sauce béarnaise, la sauce d'huîtres est une erreur de Lee Kum Sheung qui a oublié d'enlever sa casserole d'huîtres du feu.

Pourquoi faire une marinade ?

On en parle beaucoup en cuisine, mais pourquoi utilisons-nous la marinade ? Faire mariner sa viande sert deux objectifs. Le premier est d’aromatiser les chairs, permettant d’ajouter de nouvelles saveurs à votre pièce de viande. Le second est d’attendrir les fibres musculaires de votre pièce, notamment grâce à l’ingrédient acide que l’on retrouve dans la composition de toute bonne marinade. Parmi les aromates souvent utilisés, on retrouve le romarin, le thym, le persil ou encore du piment.

Une recette parfaite pour goûter le gibier différemment alors lancez-vous !