Recette : Pavés de cerf tranchés, jus corsé au cacao

Une recette au barbecue

Pour 2 personnes - Préparation 10 min - Cuisson 10 min

Envie de réaliser une recette gastronomique tout en restant d'une grande simplicité ? On associe souvent les plats en sauce raffinés, comme le cerf Grand Veneur ou les réductions au chocolat, aux repas de fêtes et aux longues soirées de Noël. Cet été, bousculez les traditions ! Que diriez-vous de surprendre vos invités en revisitant ce grand classique sur le gril ?

Nous vous proposons de sublimer de tendres pavés de cerf cuits au barbecue, nappés d'un jus corsé au cacao, pour un repas estival aussi convivial qu'inattendu. À travers cette recette, découvrez toutes nos astuces de chef pour marier le gibier avec la profondeur du cacao, une alternative créative et terriblement gourmande à la traditionnelle sauce à la moutarde.

Ingrédients (pour 2 personnes) 

• Pavés de cerf - 400 g
• 2 cuillères à soupe de miel,
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique,
• 1 échalote,
• 2 cuillères à soupe de fond de gibier,
• 1 cuillère à café de cacao en poudre,
• Sel,poivre.

Préparation 

Étape 1 : Dans une petite casserole (en fonte si vous souhaitez préparer votre sauce au barbecue), ajoutez vos cuillères de miel, de vinaigre balsamique et votre échalote émincée. Remuez et faites chauffer le tout quelques minutes.

Étape 2 : Ajoutez 2 cuillères à soupe de fond de gibier, une cuillère à café de cacao en poudre et portez votre sauce à ébullition. Une fois que votre sauce est bien onctueuse, laissez-la reposer à feu doux.

Étape 3 : Pendant ce temps, marquez vos pavés de cerf puis laissez cuire pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une cuisson à cœur de 65°C.

Étape 4 : Retirez vos pièces de cerf du feu et laissez-les reposer dans un papier boucherie ou une feuille d’aluminium pendant 10 minutes.

Étape 5 : Place au dressage ! Tranchez les pavés de cerf, salez et poivrez à votre convenance. Arrosez vos tranches de viande généreusement avec votre jus corsé au cacao.

Pourquoi choisir les pavés de cerf Nemrod ? 

Le gibier sauvage, une viande locale

La viande sauvage proposée par Nemrod est exclusivement issue de gibier prélevé sur le territoire français. Au-delà de son origine locale, chaque pièce est rigoureusement découpée et parée grâce au savoir-faire artisanal de nos bouchers. Nous avons à cœur de valoriser cette viande sauvage à travers un circuit court. Qu'il s'agisse de cerf, de sanglier ou de chevreuil, notre viande est certifiée 100 % sauvage, française et durable par la marque-label Gibiers de France.

Nos pavés de cerf sont disponibles toute l’année sur notre boutique en ligne ! À vous les repas d'exception, en toute saison.

Une viande maigre

La viande de cerf est particulièrement réputée pour sa pauvreté en matières grasses. En plus d'être remarquablement maigre, elle s'avère d'une grande simplicité à préparer. Nos pavés de cerf, faciles et rapides à cuire, peuvent par exemple être découpés en fines tranches après cuisson. Une excellente alternative pour apporter de la légèreté et de la nouveauté dans vos assiettes !

Préserver la tendreté de sa viande au barbecue

La viande de cerf est naturellement tendre. Pour sublimer cette finesse, elle nécessite une cuisson douce et maîtrisée.

Comment préserver la tendreté de votre viande au barbecue ? 

• Évitez les feux trop vifs : Ne cuisez pas votre viande de manière trop agressive.

• Privilégiez la cuisson indirecte : Placez la pièce de façon à ce qu'elle ne soit jamais en contact direct avec les flammes.

• Respectez le temps de repos : Une fois retirée du gril, laissez reposer votre viande dans du papier aluminium pendant une durée équivalente à son temps de cuisson.

L'astuce de découpe : Émincez vos pavés après le temps de repos ! Les trancher avant la cuisson risquerait de cuire la chair trop vivement et de l’assécher.

Cuisson à la poêle

Bien que parfaite pour le barbecue en été, cette recette d'émincé de pavés de cerf au jus corsé de cacao s'adapte tout aussi bien à une cuisine d'intérieur, ce qui en fait un plat idéal pour vos repas de fête en hiver !

Vous pouvez ainsi cuisiner vos pavés très simplement à la poêle pour les saisir à feu vif. Si vous préférez une cuisson au four, l'astuce idéale consiste à marquer rapidement les pavés à la poêle de chaque côté pour colorer la viande, puis à terminer la cuisson au four à température douce pour les cuire parfaitement à cœur tout en préservant leur incroyable tendreté.

Accompagnements et accords mets-vins 

Pourquoi marier le cerf et le cacao ?

Associer le gibier au cacao peut sembler audacieux, mais c'est un grand classique de la gastronomie. La viande de cerf possède des saveurs sauvages affirmées et des notes boisées uniques. C'est ici que le cacao entre en scène : l'amertume naturelle du cacao pur vient équilibrer la puissance du gibier sauvage, sans jamais la masquer. Loin de rendre le plat sucré, le cacao apporte une profondeur aromatique subtile, une belle rondeur en bouche et une texture veloutée qui souligne la noblesse du cerf.

Qu’est-ce qu’un jus corsé ?

Pour lier ces saveurs, nous préparons un jus corsé. Si traditionnellement, cette sauce s'obtient par la réduction prolongée des sucs de cuisson de la viande, nous avons choisi ici de la préparer à l'avance en utilisant un fond de gibier. En le faisant réduire à petit feu, l'eau s'évapore pour concentrer intensément les arômes de la viande sauvage. Le caramel de miel vient apporter une sucrosité subtile et des notes uniques, tandis que l'incorporation du cacao en fin de cuisson permet d'obtenir un nappage dense, brillant et d'une richesse gustative incomparable.

Accompagnement estival

Pour un accord estival parfait, accompagnez vos pavés de cerf émincés au jus corsé de cacao avec des pommes de terre grenaille grillées. Si vous aimez les notes sucrées-salées, profitez en plein été de l'arrivée des premières figues fraîches : coupées en deux et simplement rôties au barbecue ou à la poêle avec une pointe de beurre et un filet de miel, elles deviennent fondantes à souhait. Ce duo croustillant et caramélisé sublimera magnifiquement la puissance de la viande sauvage et la profondeur du cacao.

Accompagnement pour un repas de fête

Pour un repas de fête d'une grande élégance, accompagnez votre viande d'une purée onctueuse de pommes de terre ou, pour une touche plus festive et boisée, d'une mousseline de topinambours au beurre de noisette. Parsemez l'assiette de marrons fondants délicatement rôtis, qui apporteront une note sucrée-salée réconfortante et typique des grandes tables de Noël.

Accords mets/vins

Pour accompagner ce plat d'exception, optez pour la rondeur et le prestige d'un grand vin rouge de Bordeaux, comme un Pomerol ou un Saint-Émilion, dont les notes de fruits noirs et la structure veloutée sublimeront à merveille la noblesse du gibier et la profondeur du cacao.