Les différents types de cuisson

5 types de cuisson différentes :

La cuisson sautée :

La cuisson sous-vide :

Ce type de cuisson est sûrement le plus récent et c’est celui qui nécessite les temps de cuisson les plus longs, pouvant atteindre plus de 48 heures.

Pour ce mode de cuisson:

• Nous plaçons le morceau de viande dans un sac sous vide que nous allons sceller hermétiquement après l’avoir vidé de tout son air.
• Nous utilisons ensuite un thermoplongeur dans une grande casserole d’eau pour que celui-ci chauffe l’eau à la température voulue et la maintienne.
• Nous plaçons ensuite le sac dans la casserole et nous laissons cuire le morceau de viande le temps qu’il faut en fonction de la température de l’eau et de la taille du morceau.

Cette cuisson offre des textures et saveurs très différentes des autres modes de cuisson et nous pouvons cuisiner tout type de morceau (Finalement, il n’y a que la taille de votre casserole qui vous limitera).

Conseil maison : Le cuissot de chevreuil

La cuisson rôtie :

Le principe du rôtissage “originel” (à la différence du rôtissage au four) est assez simple. À la broche, l’objectif est de faire tourner le morceau pour le soumettre à des vagues de chaleur qui pénètrent doucement dans la viande pour cuire l’intérieur sans brûler l’extérieur. Sa cuisson assez longue permet d’obtenir des viandes fondantes.

Conseil maison : le cuissot de sanglier

Une cuisson bouillie :

Vous avez sûrement l’habitude d’utiliser ce mode de cuisson pour vos légumes mais beaucoup moins pour de la viande.
Le secret de cette cuisson est assez paradoxal. Il faut justement éviter que l’eau bouille dans votre cocotte et cela pour deux raisons :

• Quand nous faisons cuire une viande dans l’eau ou dans un bouillon, le gras se détache et se mélange au liquide. Quand le liquide va bouillir, cela va faire remonter le gras et celui-ci va former une mousse blanchâtre et il ne va pas se mélanger au liquide pour créer un bouillon coloré et de grande qualité.
• Le deuxième problème est qu’une eau qui bout transfert de la chaleur de façon intense, beaucoup trop intense même et cela risque de rendre le morceau de viande beaucoup plus ferme et sans goût.

Vous l’aurez compris pour ce type de cuisson, une eau proche de 80°C est suffisante pour faire fondre le collagène et offrir un bouillon plein de saveurs.

Conseil maison : l'épaule de sanglier 

Une cuisson braisée :

Ici nous allons parler de la méthode traditionnelle lorsque nous enfouissons directement une cocotte noire en fonte dans les braises.

Pour ce type de cuisson:

• Il faut mettre un peu de liquide au fond de la cocotte (pas plus de 1cm!)
• Puis faire un lit de petits légumes afin de venir déposer le morceau de viande par dessus.
• Les braises en début de cuisson sont extrêmement chaudes et vont faire dorer la viande. En refroidissant, elles vont faire cuire la viande à température assez basse et l’humidité au sein de la cocotte (fermé hermétiquement) va éviter que la viande se dessèche.

Cette cuisson permettra au morceau de s’effilocher à la perfection ! 

Conseil maison : le jarret de sanglier ou de cerf 

Vous connaissez maintenant dans les grandes lignes chaque type de cuisson à l'exception de notre préférée, la cuisson au barbecue !