Réussir la découpe d’un chevreuil : techniques et conseils d’experts

Prêts à plonger dans l'univers de la boucherie ?

Nous allons tout vous expliquer sur les techniques à suivre pour découper un chevreuil : des astuces de nos bouchers à la particularité de chaque pièce de viande de chevreuil en passant par l’importance de la découpe pour la tendreté de la viande. Vous découvrirez tout le savoir-faire d’un artisan boucher pour sublimer la viande de chevreuil. 

Le chevreuil sauvage, un cervidé emblématique de nos massifs forestiers, est un animal assez menu par rapport à son compatriote le sanglier et est très mobile, ce qui lui confère une musculature intéressante. 

Le chevreuil sauvage est une viande très tendre qui nécessite une découpe appropriée pour garder cette finesse en bouche ! La viande de chevreuil est maigre, c’est-à-dire très peu de matière grasse. La grande qualité de nos pièces de chevreuil est due au travail des artisans bouchers dotées d’un grand savoir-faire pour correctement découper le gibier et à la suppression des nerfs et autres morceaux indésirables. 

Voici le guide complet pour découper un chevreuil. Ces étapes de découpe ne sortent pas de notre chapeau mais bien de l’expertise de nos artisans bouchers ! Leur savoir-faire est infini, nous vous partageons donc leur témoignage sur les techniques de découpe à adopter pour attendrir la viande de chevreuil.

Les différentes étapes de découpe d’un chevreuil

Le dépiécage

Suite à l’analyse des services vétérinaires sur la qualité sanitaire du chevreuil, la première étape est le dépiéçage du chevreuil. Cela consiste à découper la carcasse en différentes pièces comme le cuissot, le collier ou encore les épaules.

Le désossage

Nous vous dévoilons les secrets de désossage de nos bouchers pour que vous puissiez désosser vos pièces de gibier à la maison ! Le désossage consiste à retirer l’os sans détériorer la viande.

Désosser un cuissot

Le cuissot est l’une des pièces les plus faciles à désosser tant que votre couteau est bien aiguisé ! 

Étape 1 : Posez le cuissot côté extérieur sur le plan de travail. Entaillez le cuissot de chevreuil au niveau de la seconde nervure et suivez le nerf jusqu’à atteindre l’os.
Étape 2 : Suivez le fémur avec le couteau en veillant à ne pas inciser la viande. Détachez le jarret. Suivez le nerf entre la semelle et la tende de tranche. Étape 3 : Finissez de désosser le fémur. Séparez les pièces en suivant les nerfs.

Une fois désossé, le cuissot peut se cuisiner en pièce entière ou découpé en de plus petites pièces de viande toutes aussi délicieuses comme les pavés de chevreuil, le rôti de chevreuil ou le civet de chevreuil.

À vous de tester ! Suivez les gestes de nos bouchers grâce à ce tutoriel vidéo

Pour ceux qui préfèrent la théorie à la pratique, nos bouchers sont experts en la matière et vous offre un cuissot de chevreuil parfaitement découpé :

Lever un filet

Le filet est une pièce que vous pouvez facilement désosser à la maison. Il se positionne dans la partie dorsale lombaire du chevreuil. Désosser ou lever un filet se fait en trois étapes :

• Étape 1 : Entamez une coupe au ras de la colonne vertébrale pour libérer le départ du filet.
• Étape 2 : Faites glisser la lame en longeant les côtes et accompagnez le geste avec la main pour décoller la pièce sans résistance.
• Étape 3 : Le filet est prêt ! Il peut être travaillé entier ou détaillé en portions égales.

Le conseil de nos bouchers : Choisissez votre couteau rigide le mieux aiguisé.

Le parage : 

Vient ensuite l’étape du parage, qui consiste à retirer les parties indésirables comme les nerfs ou les excès de gras. C’est une opération essentielle, car elle garantit la finesse et la qualité du morceau. C’est d’ailleurs ce soin apporté au parage qui distingue une pièce d’exception d’une viande ordinaire.

Les principales pièces du chevreuil

Les pièces les plus connues et consommées se trouvent dans l’épaule, le cuissot et le dos du chevreuil.

Le cuissot de chevreuil

Le cuissot de chevreuil est sans doute l’un des morceaux les plus recherchés dans la découpe du gibier sauvage. Sa particularité réside dans sa tendreté et dans la finesse de ses fibres musculaires, qui offrent une viande maigre, goûteuse et raffinée. Ce morceau généreux regroupe plusieurs pièces aux usages différents, permettant de varier les préparations selon les envies : rôti, pavés ou encore tranches de gigot.

Que ce soit dans des recettes traditionnelles ou des plats originaux comme les tacos à l’effiloché de chevreuil, le cuissot reste une pièce incontournable pour sublimer le gibier sauvage français et durable.

Le rôti de chevreuil

Le rôti de chevreuil est une pièce de belle taille, parfaite pour un repas convivial. Sa grosseur homogène facilite la cuisson, que ce soit au four ou en cocotte. Testez la recette du rôti de chevreuil au four à l’ail des ours et aux noisettes. Cette association de saveurs met en valeur la finesse de la viande tout en apportant une touche forestière et croquante.

Les pavés de chevreuil

Découpés en morceaux épais et réguliers, les pavés de chevreuil se distinguent par leur facilité de cuisson à la poêle ou au grill. Leur format permet une maîtrise parfaite de la cuisson, du rosé au bien cuit. Surprenez vos convives avec une recette de ramen de chevreuil. Les pavés, saisis à la poêle puis intégrés dans un bouillon parfumé, apportent une touche sauvage à cette recette d’inspiration japonaise.

Le civet de chevreuil

Le civet de chevreuil provient de morceaux plus imposants du cuissot, parfaits pour une cuisson longue et mijotée. Sa texture généreuse se prête particulièrement aux plats en sauce, qui révèlent toute la richesse aromatique de la viande. Réalisez une recette de civet de chevreuil façon Grand Veneur, un classique de la gastronomie française qui marie la puissance du gibier à une sauce délicatement relevée.

La tranche de gigot de chevreuil

La tranche de gigot est idéale pour une cuisson rapide, à la poêle ou au barbecue. Sa taille généreuse en fait une pièce pratique à préparer, sans perte de temps. Proposez une recette de tranche de gigot de chevreuil servie avec une sauce chimichurri. L’alliance entre la tendreté de la viande et le peps de la sauce aux herbes donne un plat aussi gourmand qu’original.

Le dos du chevreuil

Le dos de chevreuil fait partie des morceaux les plus nobles de l’animal. Sa particularité vient du fait que cette zone est peu sollicitée par l’animal, ce qui lui confère une viande extrêmement tendre et fine en fibres musculaires. C’est un morceau très recherché par les grands chefs étoilés, qui l’apprécient pour sa délicatesse et son goût subtil. On y retrouve notamment le filet de chevreuil, considéré comme l’un des joyaux de la découpe. Pour préserver toute la finesse de cette pièce, rien de tel qu’une cuisson au four avec des herbes de Provence. Cette préparation simple sublime le produit et met en valeur toute la richesse aromatique de la viande sauvage.

Les épaules du chevreuil

Les épaules de chevreuil sont des morceaux qui offrent une viande un peu plus ferme mais très goûteuse, parfaite pour des recettes généreuses. Elles demandent souvent une cuisson longue pour révéler toute leur tendreté, mais nos artisans bouchers ont choisi de les travailler autrement : en revisitant un grand classique, le kebab de chevreuil ! Découvrez cette création originale qui associe la richesse du gibier à un plat de street-food populaire. L’épaule, finement tranchée et marinée, se prête parfaitement à cette préparation moderne et savoureuse.

Le collier du chevreuil

Le collier de chevreuil est une partie riche en muscles et en tissus, souvent utilisée en viande de fabrication, c’est-à-dire pour produire de la viande hachée. Grâce à sa composition, il donne un haché goûteux et équilibré, idéal pour des recettes familiales et réconfortantes. Laissez-vous tenter par un burger de chevreuil au goût sauvage et raffiné, ou bien par un hachis parmentier de gibier, une revisite originale d’un plat traditionnel qui plaira à toute la famille.

L’importance de la découpe pour la tendreté

Découper un morceau de viande peut sembler anodin, et pourtant cette étape est essentielle. Une découpe précise et soignée permet d’attendrir même les pièces de gibier les plus fermes. Pour profiter pleinement de votre viande, suivez le conseil de nos bouchers : coupez toujours perpendiculairement aux fibres.