Recette : Pavés de chevreuil au poivre vert

Cuisinez simplement du gibier en été

Pour 2 personnes - Préparation 5 min - Cuisson 10 min

Savourez une recette de gibier aussi simple que gourmande : les pavés de chevreuil au poivre vert, revisités avec une cuisson au barbecue ! Parfaite pour l'été, cette méthode de cuisson apporte des saveurs fumées uniques qui se marient à merveille avec le caractère relevé de la sauce au poivre vert.

À la période estivale, la viande de chevreuil est particulièrement tendre et savoureuse. Suivez nos étapes de préparation simples et rapides pour bluffer vos invités autour d'un repas de saison convivial et chaleureux !

Ingrédients (pour 2 personnes) 

• 2 pavés de chevreuil
• 1 cuillère à soupe de grains de poivre vert 
• 10 cl de cognac
• 1 cuillère à soupe de crème épaisse
• 1 cuillère à soupe de fond de gibier
• Fleur de sel

Préparation 

Étape 1 : Faites chauffer votre barbecue jusqu’à atteindre 200°C. Afin de protéger votre viande des flammes et de garantir une cuisson parfaite, privilégiez une cuisson indirecte. Si vous êtes équipé d'un Big Green Egg, il vous suffit de placer le convEGGtor (la plaque en céramique) juste sous votre grille. Sur un barbecue classique, l'astuce consiste simplement à rassembler vos braises d’un seul côté de la cuve pour faire cuire votre viande de l’autre côté !

Étape 2 : Saisissez vos pavés à découvert pendant 10 minutes en les retournant régulièrement.

Étape 3 : Réservez vos pavés hors du feu dans une feuille d'aluminium pendant 15 minutes. Laisser reposer la viande avant de la déguster permet de sublimer toute la tendreté des pavés de chevreuil !

Étape 4 : Pendant ce temps, préparez votre sauce au poivre. Préchauffez un poêlon en fonte sur votre barbecue avec un filet de matière grasse (ou bien une poêle sur une plaque de cuisson), et faites chauffer vos grains de poivre quelques minutes. Déglacez-les au cognac puis laissez réduire avant de baisser le feu. Ajoutez la crème et le fond de gibier.

Étape 5 : Dressez votre assiette ! Découpez de fines tranches de pavés de chevreuil, salez avec de la fleur de sel puis versez votre sauce sur le dessus.

Pourquoi choisir les pavés de chevreuil Nemrod ? 

Choisir les pavés de chevreuil Nemrod, c'est opter pour une viande d'exception qui allie plaisir gustatif, santé et responsabilité.

La viande de chevreuil provient d’une filière locale qui valorise du gibier sauvage et d’origine française. Au travers d’un circuit court, nous avons à cœur de mettre à l’honneur une viande durable, avec une très faible empreinte carbone grâce à la vie à l’état sauvage du chevreuil.

Dès sa réception, chaque gibier est rigoureusement contrôlé et certifié par les services vétérinaires départementaux. Nos artisans bouchers découpent ensuite les pavés de chevreuil à la main pour vous garantir des morceaux d'une qualité remarquable, sans excès de nerf ni de gras.

En plus de leur qualité durable, les pavés de chevreuil présentent d’excellentes valeurs nutritionnelles. Ayant une faible teneur en matières grasses et un riche taux de protéines et vitamines, c’est la viande idéale pour préparer un repas équilibré en toute simplicité. 

Pour vous régaler toute l'année, vous pouvez acheter vos pavés de chevreuil directement en ligne sur notre boutique et profiter d'une livraison à domicile rapide.

Découvrez sans plus attendre les étapes pour cuire à la perfection vos pavés de chevreuil et sublimer ce produit d'exception dans une recette simple et gourmande !

Les astuces de cuisson

Réussir sa cuisson au barbecue 

Pour préserver toute la tendreté du chevreuil, le secret réside dans une cuisson au barbecue indirecte et progressive : évitez absolument les braises trop vives. Laissez d'abord votre barbecue monter en température, puis saisissez vos pavés pour obtenir une surface délicieusement caramélisée tout en gardant un cœur tendre et juteux.

Faut-il mariner sa viande de chevreuil ?

La viande de chevreuil se suffit amplement à elle-même sans marinade !

• Une tendreté naturelle : Grâce à la vie en liberté et à l'alimentation saine de l'animal sauvage, les morceaux sont déjà incroyablement tendres. De plus, nos artisans bouchers parent minutieusement la viande pour retirer les rares excès de nerfs et de gras, sublimant ainsi sa finesse.

• Des saveurs délicates : Le chevreuil offre des notes subtilement boisées qu'il serait dommage de masquer sous une marinade. Une cuisson au barbecue suffit à lui apporter une touche fumée, tandis qu'une sauce onctueuse, comme notre sauce au poivre vert, viendra simplement relever et équilibrer votre plat.

Pour apprécier pleinement ce produit d'exception, misez sur la simplicité : une belle cuisson au barbecue, une bonne sauce, et le tour est joué !

Conseils pour une cuisson à la poêle

Si la météo est capricieuse ou si vous choisissez de préparer cette recette pour vos repas de fêtes, sachez que le pavé de chevreuil se prête à merveille à une cuisson à la poêle. Le temps de cuisson reste similaire à celui du barbecue : faites simplement fondre une belle noix de beurre dans une poêle bien chaude, puis saisissez vos pavés pendant 10 minutes en les retournant régulièrement à feu moyen pour obtenir une viande parfaitement tendre.

Pour apporter encore plus de caractère et caraméliser les sucs de viande, deux savoureuses techniques s'offrent à vous :

• L'option festive : Flamber au cognac

Saisissez vos pavés à feu vif pendant 2 à 3 minutes de chaque côté pour bien les dorer. Versez ensuite un trait de cognac et flambez délicatement. Poursuivez la cuisson à feu moyen pendant 3 à 4 minutes pour préserver une chair tendre et rosée.

• L'option bistrot : Déglacer au vin blanc

Une fois les pavés cuits, retirez-les de la poêle et jetez-y des échalotes ciselées. Déglacez immédiatement les sucs de cuisson avec un filet de vin blanc, puis ajoutez un fond de veau pour donner du corps. Baissez le feu, intégrez la crème fraîche entière ainsi que le poivre vert, et laissez doucement réduire pour obtenir une sauce onctueuse aux notes subtilement sucrées.

Le secret du chef : Quel que soit le mode de cuisson choisi, le repos est l'étape indispensable pour sublimer la tendreté du chevreuil. Enveloppez vos pavés dans du papier aluminium dès la sortie du feu et laissez-les reposer pendant un temps équivalent à leur cuisson. Cela permettra aux jus de se redistribuer harmonieusement au cœur de la viande.

Accompagnements et accords mets-vins 

Accompagnement estival

Pour une version estivale, accompagnez vos pavés de chevreuil de petites pommes de terre grenailles fondantes, de courgettes et de champignons fraîchement grillés à la plancha. Un accord idéal pour les beaux jours !

La sauce du chef pour relever le pavés de chevreuil

Une bonne sauce est le secret pour sublimer une pièce de viande ! L'astuce pour un résultat savoureux ? Optez pour une belle crème fermière. 

Agrémentée de grains de poivre vert, elle offre un équilibre parfait en bouche : le piquant subtil du poivre vient réveiller la douceur de la crème, et s'accorde à merveille avec le caractère authentique du chevreuil.

Faire son fond de gibier maison

Il est facile de préparer son fond de gibier à la maison. Munissez-vous des ingrédients suivant : 

• 1 Kg d'ose de gibier
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 pincée de poivre en grain
• Une demie bouteille de vin rouge
• 1L d'eau

Étape 1 : Faites griller les os dans une cocotte en fonte avec un filet d’huile pendant 10-15 minutes jusqu’à ce qu’ils colorent.

Étape 2 : Ajoutez ensuite la carotte, l’oignon grossièrement découpés et laissez-les suer quelques minutes. Versez le vin rouge en grattant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson. Ajoutez l'eau. Portez l'ensemble à ébullition forte.

Étape 3 : Dès que l'eau bout, une mousse grisâtre va remonter à la surface. Retirez-la soigneusement avec une écumoire ou une cuillère. Baissez le feu pour maintenir un frémissement très léger.

Étape 4 : Laissez cuire à découvert pendant 3 à 4 heures minimum. Ne faites jamais bouillir à gros bouillons, cela rendrait le bouillon trouble et amer. C'est ce temps long qui extrait le collagène des os. Une fois les 4 heures écoulées, passez le tout au chinois pour retirer les os et légumes.

Étape 5 : Remettez uniquement le liquide filtré dans une casserole propre avec les grains de poivre et faites réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume diminue de moitié. Le fond va s'épaissir et devenir "nappant".

Accompagnement pour un repas festif

Pour un repas de Noël ou de réveillon d'exception, surprenez vos invités en accompagnant vos pavés de chevreuil au poivre d'une purée de céleri bien lisse et d'un gratin dauphinois fondant. L'onctuosité de la sauce au poivre vert viendra lier harmonieusement l'ensemble du plat, sublimant à la perfection les notes délicates et raffinées du chevreuil sauvage.

Accords mets/vins

Pour accompagner la finesse du chevreuil et le caractère de la sauce au poivre, tournez-vous vers un grand vin rouge de la Vallée du Rhône comme un Saint-Joseph ou un Saint-Émilion. Leurs notes délicatement épicées et leurs tanins veloutés sublimeront la noblesse de ce gibier sans jamais l'écraser.

Variantes gourmandes

Différence entre pavés de chevreuil et pavés de cerf 

Cette délicieuse sauce au poivre vert se prête à merveille à d'autres pièces d'exception, à commencer par nos pavés de cerf sauvage.

Le cerf et le chevreuil sont les viandes idéales pour recréer chez soi l'expérience d'un restaurant gastronomique. La différence majeure réside dans leur profil aromatique : le cerf offre des notes boisées d'une grande douceur, tandis que le chevreuil affirme un caractère sauvage plus prononcé. Ces deux pièces nobles partagent en revanche la même polyvalence et se cuisent aussi bien à la poêle qu'au barbecue.

Pour aller plus loin, laissez-vous séduire par nos recettes similaires, comme les pavés de biche à la sauce au poivre ou nos surprenants pavés de cerf sauce au poivre et au whisky. Bien sûr, vous pouvez marier ces pavés avec la sauce de votre choix : si vous ne l'avez pas encore testée, découvrez vite notre incontournable recette de pavés de cerf à la sauce forestière !