Comment cuisiner le chevreuil ?

La viande de chevreuil est simple à cuisiner

La viande de chevreuil est une viande sauvage délicieuse et très simple à cuisiner. C’est une viande maigre qui demande une attention particulière pour être sublimée à chaque saison. Maîtriser la cuisson, l’assaisonnement, le repos de la viande, nous vous détaillons tous nos conseils.

Choisir le bon produit

Le secret est simple, privilégiez une viande de chevreuil 100 % sauvage et 100 % française. Chez Nemrod, nous travaillons en circuit court en valorisant exclusivement les chevreuils prélevés autour de notre atelier, pour vous offrir une viande durable et locale.

Côté préparation, notre savoir-faire est artisanal. Que vous optiez pour nos tendres pavés ou nos généreux cuissots, toutes nos pièces sont soigneusement découpées et vous sont livrées prêtes à être cuisinées en toute simplicité.

La saisonnalité du chevreuil

Chez Nemrod, nous sélectionnons du gibier sauvage tout au long de l’année, dans le respect du cycle de vie de chaque espèce. Autour de notre atelier, le chevreuil est prélevé de deux manières. De septembre à février, il est chassé en battue, à l'instar des autres gibiers. 

Puis, dès la mi-mai voire la mi-juin, la pratique à l’approche prend le relais pour toute la saison estivale. L’été est d'ailleurs la période de prédilection pour déguster cette viande. Nourri d'herbes grasses, le chevreuil offre une chair particulièrement tendre et savoureuse. Le choix parfait pour se régaler au barbecue !

Préparer sa viande

Pour éviter un choc thermique lors de la cuisson, qui risquerait d'assécher votre pièce, sortez-la du réfrigérateur 10 à 30 minutes à l'avance, selon son épaisseur. Pensez également à la retirer de son emballage sous vide : cela permettra au cœur de la viande de bien revenir à température ambiante.

La marinade

Idéale pour sublimer vos grillades estivales comme vos plats mijotés d'hiver, la marinade fait toute la différence. Sur des morceaux comme le cuissot ou le civet, elle joue un rôle essentiel pour attendrir les chairs. 

La règle d'or ? La patience. Préparez votre mélange la veille et laissez votre morceau s'en imprégner longuement. C'est le secret pour obtenir un résultat juteux et ultra-tendre.

Maîtriser la cuisson

La viande de gibier n’est ni forte, ni sèche. Il suffit d’adapter son type de cuisson à sa pièce de viande tout en maîtrisant la température.

La viande de chevreuil est connue pour son faible taux de lipides, il est nécessaire de cuire vos pièces de viande sans les agresser avec des cuisson vives.

Adapter son type de cuisson

Type de cuisson	Pièce de chevreuil
	Viande à saisir
	Pavés de chevreuil
	Tranche de gigot de chevreuil
	Brochettes de chevreuil
	Préparation de viande hachée
	Viande à rôtir
	Rôti de chevreuil
	Kebab de chevreuil
	Cuissot de chevreuil
	Dos de chevreuil
	Viande à mijoter
	Civet de chevreuil
	Rôti de chevreuil
	Cuissot de chevreuil
	Viande à snacker
	Pierrade de chevreuil

Degré et temps de cuisson

Nous vous conseillons de cuire vos pièces en douceur afin d'atteindre précisément la température souhaitée à cœur : 58-62°C pour une cuisson rosée, ou 70°C pour une viande à point.

Pour atteindre la température à cœur à point, voici les températures et temps de cuisson à respecter :

Bon à savoir : Gardez à l'esprit que ces indications de temps peuvent varier en fonction de la puissance de vos appareils. 

L'utilisation d'une sonde de cuisson est le moyen le plus sûr pour vérifier la température à cœur. À défaut, testez la résistance de la viande par une légère pression, plus elle résistera plus elle sera cuite.

Le repos de la viande

C'est l'étape souvent oubliée, et pourtant primordiale ! Le repos après cuisson est le véritable secret pour obtenir une chair tendre et juteuse. Une fois retirée du feu, enveloppez votre pièce dans du papier aluminium et laissez-la reposer pendant une durée équivalente à son temps de cuisson. Vous pouvez également faire le choix de la maintenir dans un four à très basse température (autour de 50°C). Cette pause permettra aux sucs de bien se répartir au cœur du morceau.

Assaisonner au bon moment

On entend souvent qu’il faut saler et poivrer sa viande avant ou pendant la cuisson. Pourtant, le sel pénètre très lentement dans la viande, ce qui a finalement peu d’incidence. Quant au poivre, soumis à une forte chaleur, il risque de brûler et de développer des notes âcres et amères.

Notre astuce : assaisonnez votre pièce juste à la fin de la cuisson. Vous préserverez ainsi au mieux les saveurs de la viande et les arômes de vos épices et aromates.