Comment cuisiner le cerf ?

La viande de cerf est simple à cuisiner

Réputée pour ses délicates saveurs boisées et son exceptionnelle tendreté, la viande de cerf se cuisine facilement tout au long de l'année. Elle s'invite d'ailleurs aussi bien dans vos repas du quotidien que dans des assiettes dignes de restaurants étoilés. Comment la préparer à la perfection ? Quel mode de cuisson privilégier selon le morceau ? Nous vous détaillons toutes nos astuces pour la sublimer à coup sûr.

Choisir le bon produit

Déguster une viande locale, durable et de qualité est aujourd'hui possible grâce au gibier 100 % sauvage et français. Chez Nemrod, nous réceptionnons exclusivement les animaux chassés à proximité de notre atelier. Cette démarche en circuit court, associée au savoir-faire artisanal de nos bouchers, nous permet de vous offrir une viande de cerf d'une qualité exceptionnelle.

La saisonnalité du cerf

Chez Nemrod, nous travaillons le gibier sauvage au rythme de la nature. Afin de respecter scrupuleusement le cycle de vie des animaux, la pleine saison du cerf s'étend de la fin août, ou de la période du brame à la mi-septembre, jusqu'au mois de février.

Toutefois, pour vous permettre de vous régaler à chaque saison, nous valorisons cette viande d'exception en continu ! Nous vous la proposons ainsi fraîche ou décongelée, au gré de nos arrivages.

Préparer sa viande

Comme pour toutes les viandes, anticiper la cuisson est idéal pour éviter d’assécher votre cerf. Pour cela, sortez votre pièce 10 à 30 minutes à l’avance. Cette étape permettra au cœur de la chair de bien revenir à température ambiante avant d'être saisie.

Maîtriser la cuisson

La viande de cerf est tout aussi facile à cuisiner que le bœuf. Naturellement plus maigre, elle demande simplement une chaleur moins agressive. Adaptez bien votre mode de cuisson à la pièce choisie pour garantir un résultat ultra-tendre !

Adapter son type de cuisson

Type de cuisson	Pièce de cerf
	Viande à saisir
	Pavés de cerf
	Côtes de cerf
	Chipolatas de cerf
	Préparation hachée de cerf
	Carré de côtes de cerf
	Filet mignon de cerf
	Filet de cerf
	Viande à rôtir
	Carré de côtes de cerf
	Filet mignon de cerf
	Filet de cerf
	Rôti de cerf
	Viande à mijoter
	Civet de cerf
	Rôti de cerf
	Jarret de cerf
	Viande à snacker
	Pierrade de cerf

Degré et temps de cuisson

Afin de préserver toute la délicatesse du cerf, nous vous conseillons de cuire vos pièces tout en douceur pour atteindre précisément la température souhaitée à cœur : visez entre 58 et 62°C pour une cuisson rosée, ou 70°C pour une viande à point.

Pour vous aider à maîtriser cette cuisson à la perfection, voici les températures et les temps précis à respecter selon vos morceaux :

Bon à savoir : Ces durées de cuisson peuvent varier en fonction de la puissance de vos appareils. 

Pour une précision infaillible, l'usage d'une sonde thermique est votre meilleur allié. Si vous n'en possédez pas, la méthode du toucher fonctionne à merveille : exercez une légère pression sur la pièce avec votre doigt. Plus la chair est ferme et offre de la résistance, plus votre cerf est cuit !

Le repos de la viande

Comme toutes les viandes, le cerf est d’autant plus tendre et savoureux après un temps de repos. Après la cuisson, emballez simplement votre pièce dans une feuille de papier aluminium et laissez-la à température ambiante pendant une durée équivalente à son temps de cuisson. Vous pouvez également opter pour un maintien au chaud dans un four à très basse température (autour de 50°C). Cette pause indispensable permettra aux sucs de parfaitement se répartir au cœur du morceau.